How to … Safrangenuss in Altenburg

Werbung – dieser Artikel ist im Rahmen einer Kooperation entstanden. Nähere Infos erhältst du am Ende des Artikels.

Safran aus Thüringen? Das klingt irgendwie falsch, aber das ist es ganz und gar nicht. Schon vor über 500 Jahren wurde das teuerste Gewürz der Welt in Altenburg angebaut. Damals wurden die geschmackvollen roten Fäden in großen Mengen für Feierlichkeiten im Residenzschloss verwendet. Seit 2016 ist der Safran zurück in der Kleinstadt in Thüringen und etabliert sich langsam wieder in den Köpfen, Küchen und Bäuchen von Einwohner*innen und Besucher*innen.

Willkommen auf dem zauberhaften Holler Hof

Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie ich das erste Mal vom Projekt „Safrananabau“ in Altenburg gelesen habe. Tatsächlich hatte ich mich vorher nie damit auseinandergesetzt, wie die intensiv duftenden, roten Fäden hergestellt werden. Meine Erfahrung beschränkte sich auf kleine, ziemlich teure Röhrchen aus dem Supermarkt, mit denen ich dann skandinavisches Gebäck oder Gerichte der Levante-Küche zubereitete. Dass es sich bei den Fäden um die Griffel aus den Blüten des Safran-Krokus handelt, hat mich dann doch erstaunt. Gleichzeitig liefert dieser Umstand den Grund dafür, warum das Gewürz so teuer ist: Jede Blüte verfügt circa über drei Griffel, die in Handarbeit, sehr vorsichtig, herausgezupft und dann getrocknet werden müssen. Bis da ein paar Gramm zusammenkommen, ist ziemlich viel Mühe notwendig! Mittlerweile kann man sich in Altenburg im Herbst selbst daran versuchen bei der Ernte mitzuhelfen. Eine gesellige Angelegenheit, die in viel Wertschätzung für das Produkt mündet.

Da ist das gute Zeug. Vom Safran braucht man nicht viel, denn er schmeckt sehr intensiv.

Die Safrankrokusse haben übrigens lila Blüten, die Griffel sind rot und färben jedes Essen mit Leichtigkeit gelb ein. Wahrscheinlich hast du selbst schon gesungen, dass „Safran den Kuchen gel (gelb)“ macht – diese Zeile stammt aus „Backe, backe, Kuchen“ und enthält viel Wahrheit. Aufgrund dieser Eigenschaft wurde Safran im alten Rom übrigens auch verwendet, um Kleidung zu färben. Flo und ich wollen uns den Altenburger Safran etwas genauer angucken und natürlich vor allem probieren, wie er schmeckt. Für die Ernte sind wir im November leider knapp zu spät, aber dafür können wir uns dem Safran auf eine andere Art nähern: Wir werden Käse mit Safran nicht nur kosten, sondern selbst herstellen!

Von dieser Dame kommt unsere Milch.

Die Ziegenmilch wird frisch verarbeitet.

An einem herbstlichen Samstag machen wir uns auf den Weg in das Dörfchen Jonaswalde, circa eine Stunde von Erfurt entfernt. Hier liegt der idyllische Holler-Hof. Inhaberin Sylvia lebt hier mit ihrer Familie und ihrer kleinen Ziegenherde. Sie versorgt die Tiere, stellt Käse her, betreibt einen Hofladen und eine Töpferei und gibt regelmäßige Käserei-Kurse.

In dem gemütlichen Raum über dem Hofladen kommen richtige Landleben-Vibes auf. Draußen wehen gelbe Blätter umher, drinnen wärmt uns ein Holzofen und Kaffee – mit Ziegenmilch. Für mich ist es eine Premiere Ziegenmilch pur (oder im Kaffee) zu trinken.

Fazit: So lecker! Sylvia erklärt, woher das etablierte Vorurteil kommt, dass Ziegenmilch sehr streng schmeckt. „Ziegenmilch ist wirklich empfindlich!“, erklärt sie. „Die Milch nimmt wahnsinnig schnell Fremdgerüche an. Da muss man sauber arbeiten und für eine perfekte Lüftung sorgen. Das war früher, gerade wenn Privatpersonen Ziegen gehalten haben, nicht der Fall. Die wurden im Stall gemolken, der war vielleicht nicht ganz sauber und so hat dann auch die Milch geschmeckt.“, fügt sie hinzu.

Während des Kurses werden wir toll versorgt und können viele Sorten Ziegenkäse probieren.

Sylvias 14 Ziegen (Thüringer Waldziegen und Anglo Nubier) führen ein gutes Leben auf der Weide vor dem Hof. Sie können ganzjährig nach draußen, werden mit Heu vom benachbarten Bauern gefüttert und bekommen regelmäßig Streicheleinheiten. Besonders wichtig ist Sylvia die muttergebundene Aufzucht. Die Lämmer dürfen so viel Milch von der Mutter trinken, wie sie mögen. „Es ist schon toll. Die Ziege ernährt uns, ernährt die Lämmer und steht trotzdem quietschfidel auf der Wiese!“, sagt Sylvia begeistert.

Natürlich verringert dieses Vorgehen den Ertrag für die Käserei und dass diese Art des Wirtschaftens für die meisten Betriebe unmöglich ist, das ist Sylvia klar. Aber für sie funktioniert es nur so. Sie will jedes ihrer Tiere kennen und sich kümmern.

Sylvia beantwortet all unsere Fragen zum Käsemachen.

Jetzt kommt endlich der Safran ins Spiel!

Aus der Ziegenmilch stellt Sylvia ganz verschiedene Käsesorten her. Regelmäßig reist sie nach Österreich, um sich fortzubilden und inspirieren zu lassen. Wir werden heute einen ungereiften Weichkäse herstellen. Während des Prozesses lernen wir alle Schritte kennen, die „in groß“ auch in der Hofkäserei stattfinden. Wir erwärmen die Milch sanft, fügen die Käsekulturen hinzu, legen die Milch dick, schneiden vorsichtig den Bruch und füllen schlussendlich unseren Käsebruch in die Reifeformen, wo er abtropft. Jetzt kommt der Safran ins Spiel!

Während unser Käse abtropft, besuchen wir die Ziegen.

Und probieren dann Molke mit Safrannote – köstlich!

Schon als wir das Gläschen öffnen, verströmt das Gewürz den charakteristischen, intensiven Duft. Alle Kursteilnehmer*innen schnuppern begeistert. Sobald wir die zerkleinerten Fäden auf unseren schneeweißen Käsebruch fallen lassen, beginnen sich leuchtend gelbe Flecken auszubreiten. Es sieht traumhaft aus. Kein Wunder, dass Safran glücklich machen soll und auch als Naturheilmittel gegen Depressionen angewendet wurde.

So schön sieht unser Käse nach 24 Stunden aus.

Um herauszufinden, wie unser Käse schmeckt, müssen wir uns noch etwas gedulden. Aber wir sind schon ziemlich sicher: Ein Produkt, dass mit so viel Liebe hergestellt wurde, kann eigentlich nur gut sein.

Infos in Kürze:

Die Safranblüte in Altenburg ist im Oktober zu erwarten. Dann leuchten die Anbauflächen im lila der Krokusse und viele Veranstaltungen laden dazu ein, den Safran besser kennenzulernen. Alle Infos dazu gibt es beim Tourismusverband Altenburger Land e. V.
In der Zwischenzeit kann man das „rote Gold“ aus Altenburg online bestellen.
Hier geht es zu Sylvias Hofkäseschule.

Werbung: Dieser Artikel ist im Rahmen einer Kooperation mit dem Tourismusverband Altenburger Land e.V., entstanden, die uns nach Altenburg und zum Käserei-Workshop eingeladen haben. Ich versuche, die Erlebnisse trotzdem so objektiv wie es geht zu beschreiben und euch einfach wie immer am Erlebten teilhaben zu lassen.