Sterne-Sushi aus norwegischen Zutaten? - Sabi Enso, Stavanger

Ich kann nicht genau sagen, ob mich das Wort Regionalität, Sushi oder Michelin-Stern am meisten anspricht. Umso besser, wenn ein Restaurant all diese Versprechungen in sich vereint! Der letzte Restaurantbesuch unserer Reise durch Skandinavien hat uns ins Sabi Enso in Stavanger geführt. Küchenchef Roger Akasil Joya ist kein Unbekannter. Für sein Restaurant Sabi Omakase hat er bereits einen Michelin-Stern erhalten. Sein neues Restaurant soll Sushi für eine breitere Zielgruppe anbieten, denn neben dem Premium-Paket des Omakase wird hier auch etwas preisgünstigeres und weniger exklusives Sushi à la Carte angeboten. Momentan wird das alte Sabi Omakase renoviert und Roger nutzt die Zeit, um Mitarbeiter für Omakase im Sabi Enso auszubilden. Das geschieht auf die japanische Art, durch viel zugucken.

Roger präsentiert den Fisch für den heutigen Abend.

Glück für uns, denn das bedeutet auch, dass wir bei unserem Omakase von Roger höchstpersönlich versorgt werden, während der Sushi-Chef der Zukunft größtenteils zuschaut.

Fragst du dich, was Omakase ist? Kurz gesagt, ist es eine Art japanisches Überraschungsmenü, bei dem der Sushimeister am Tresen die frischesten Köstlichkeiten des Tages zubereitet. Lang gesagt, kannst du hier einen ganzen Artikel zu Omakase nachlesen.

Als wir an einem frühherbstlichen Mittwoch das Sabi Enso in der Innenstadt von Stavanger betreten, werden wir erst einmal an der Bar platziert. Wir trinken einen Aperitif und die Atmosphäre ist erst einmal etwas seltsam. Nach ein bisschen hin und her werden wir dann in den Restaurantteil geführt, der für Omakase reserviert ist. Über Eck sitzen ca. 10 Personen an zwei Seiten der Sushi-Station. Dort liegen blitzende Messer und saubere Bretter bereit und warten auf ihren Einsatz.

So sieht das „normale“ á la Carte Sushi im Sabi Enso aus. Auch nicht schlecht!

Wir setzen uns und freuen uns, dass wir ganz frontal vor dem Arbeitsplatz sitzen. Der wahrscheinlich beste Platz!

Vollkommen irritiert nimmt der Kellner zur Kenntnis, dass wir von nun an auf Tee und Wasser umsteigen, statt die Weinbegleitung zu wählen. Eine alkoholfreie Getränkebegleitung gibt es nicht und der japanische Tee ist an diesem Abend ausverkauft.

Jetzt aber schnell! Sobald das Sushi liegt, muss man zugreifen und genießen.

Dann geht es los. Mit einer Suppe, die ein bisschen nach trübem Aquarium aussieht und nach wenig schmeckt, aber offenbar soll das so. Wir bereiten damit unsere Geschmacksknospen auf das nun kommende vor. Und das lässt sich kaum anders beschreiben als mit dem Wort „Geschmacksfeuerwerk“. Roger macht uns mit den Regeln des Omakase vertraut. Vor jedem Gast befindet sich ein Glasteller. Hier wird das Sushi platziert. Erst bei den Frauen, dann bei den Männern. Es wird nicht gewartet bis jeder etwas hat, sondern sofort gegessen. Jede Zeit, die zusätzlich vergeht verändert den Geschmack, den der Sushimeister geplant hat.

Die Art der Einarbeitung kommt uns sehr japanisch vor. Hier scheint das Meister-Schüler-Prinzip ernst genommen zu werden.

Obwohl Roger hochkonzentriert bei der Sache ist, informiert er uns nebenbei über die heutigen Fische. Er ist sehr lustig und hat die Gruppe voll im Griff. Ich glaube ein Abend bei ihm ist fürchterlich für ein erstes Date, denn man hat kaum Gelegenheit und Lust sich untereinander zu unterhalten. Viel schöner ist es Rogers unterhaltsamen Ausführungen zu lauschen, die nur von unregelmäßigen Essenspausen und wohligen Genusslauten unterbrochen werden. Roger will mit seinen Restaurants Norwegen verändern. Er versteht nicht, warum eine Nation, die über eine riesige Fischfangtradition verfügt, am liebsten Makrele in Tomatensoße aus der Dose isst. Der norwegische Lachs ist für ihn Norwegens Geschenk an die Menschheit. Er verbringt viel Zeit damit Fischer zu besuchen, er jagt nach der besten Qualität, dem frischten Fisch, dem besten Wasabi. Er will die frischeste Ware aus möglichst kleiner Entfernung.

Kleine Kunstwerke.

Apropos Wasabi, dieser wird frisch vor unseren Augen gerieben und hat einen beeindruckenden Geschmack. Denn tatsächlich hat echter Wasabi wenig mit der knallgrünen Paste zu tun, die man meistens in Sushi-Restaurants sieht. Diese ist meist aus herkömmlichem Meerrettich, japanischem Senf und Lebensmittelfarbe zusammengerührt. Echter Wasabi ist komplexer im Geschmack, milder und leider auch teurer. Gut, dass Roger einen Wasabi-Produzenten aus Island kennt, der ihm seine Wurzel liefert.

Es ist ein Genuss Roger beim gleichzeitig zügigen und akribischen formen des Sushi zuzuschauen. Viele kleine Einzelkomponenten werden gerollt, gestrichen, gepinselt oder gestreut und am Ende liebevoll drapiert, sodass sich ein kleines Gesamtkunstwerk ergibt. Diese Art von Sushi ist so weit weg von dem, was man aus der Sushi-Bar um die Ecke kennt. Man merkt, dass hier jedem Detail Aufmerksamkeit entgegengebracht wird.

Wenn man Roger zuschaut, bekommt man Lust zu Hause mal wieder die Messer zu schärfen.

Der Geschmack ist ausgewogen und faszinierend. Die Unterschiede der vielen verschiedenen Fischsorten werden herausgekitzelt und immer wieder wird die scheinbar endlose Folge der Nigiri-Variationen durch andere Zubereitungen unterbrochen. Ein Sashimi-Stapel, ein „Taco“ im Nori-Blatt und selbstverständlich das Tamagosushi, das japanische Omlette, dessen Rezeptur als Wahrzeichen eines guten Sushi-Restaurants gilt. Omakase bei Roger ist wunderbar und definitiv ein Geschmackserlebnis, wie ich es bisher selten erlebt habe. Das Sushi ist nicht nur raffiniert, unglaublich frisch und wunderschön, es ist auch einfach lecker. Der Abend ist in jeder Hinsicht ein Erlebnis. Das Essen ist toll, das Zuschauen macht Spaß und der Unterhaltungswert ist riesig.

Schicht um Schicht wird hier der frische Fisch gestapelt.

Obwohl Flo und ich das zu diesem Zeitpunkt noch nicht wissen, ist dieser Abend für uns ein Abschiedsessen vom Fischkonsum. Zu viel haben wir danach über Überfischung, Klimaauswirkungen und Schaden für Natur und Lebewesen gelernt. Trotzdem kann ich mir vorstellen ganz selten mal Fisch zu essen und wenn das passiert, dann würde ich es gern im Sabi Enso oder im Sabi Omakase tun.

Infos in Kürze:

Das Sabi Enso Omakase by Roger A. Joya hat Dienstag bis Samstag von 16 – 22 Uhr geöffnet. Eine Reservierung ist dringend notwendig.

Adresse: Haakon VIIs gate 7, 4005 Stavanger, Norwegen

Mehr Infos: https://ensosushi.no/

Gaumenwertung 9/10

Gesamterlebnis 8,8/10

„Sensationell, wir wollen nicht aufhören zu essen!“

DETAILIERTE BEWERTUNG

Mira		Flo		Mira&Flo
Gaumen	9,0/10	Gaumen	9,0/10	Gaumen	9,0/10
Getränke		Getränke		Getränke
Atmosphäre	8,0/10	Atmosphäre	9,0/10	Atmosphäre	8,5/10
Service	8,0/10	Service	8,0/10	Service	8,0/10
Gesamterlebnis	8,7/10	Gesamterlebnis	8,9/10	Gesamterlebnis	8,8/10