Weinbar Weimar – Was war Goethes Lieblingswein?

Werbung – dieser Artikel ist im Rahmen einer Kooperation entstanden. Nähere Infos erhältst du am Ende des Artikels.

Natürlich war Goethe hier. Liszt bestellte hier seine monatlichen 20 Flaschen Champagner und auch die Freimaurer waren Freunde des gediegenen, aber gemütlichen Ambientes. Die Rede ist von der Weinbar Weimar, die schon seit 150 Jahren genau das ist: ein Ort, an dem Wein getrunken wird.

Bis 2017 war sie als Sommer’sche Weinstuben bekannt, eine traditionsreiche Kneipe, die über Generationen im Familienbesitz war. Dann war Schluss, die Kneipe stand leer und eine neue Nutzung musste gefunden werden. Wie das Universum so spielt, waren Philipp Heine und seine Partnerin Anna Koller gerade in die unmittelbare Nachbarschaft gezogen. Sie waren nicht auf der Suche nach der Weinbar, aber sie haben sie gefunden, renoviert und im Januar 2017 als Weinbar Weimar eröffnet.

Zwei absolute Profis haben sich gefunden.

Ihr Konzept mit zahlreichen offenen Weinen, guter Beratung und einer kleinen Karte mit Barfood, also kleinen Speisen, nahm langsam Form an. Die Weinbar sollte von Anfang an ein Ort für die Begegnung ganz unterschiedlicher Leute sein: Professoren von der Bauhaus Uni, nach Inspiration suchende Künstler, anspruchsvolle Geschäftsleute, durstige Touristen und noch durstigere Studenten – der Weimar Cocktail, der die Stadt so wunderbar macht.

Weniger als perfekt möchte Marcello Fabbri nicht kochen. Das schafft er meiner Meinung nach ziemlich gut.

Aus einer einmaligen Veranstaltung, bei der Marcello Fabbri in der Küche der Weinbar stand, wurde mehr. Das Hotel Elephant wurde renoviert und Marcello Fabbri kehrte der großen Sterneküche im Hotel nach 25 Jahren den Rücken. Stattdessen zog es ihn zu Philipp und Anne in die Weinbar. „Die Küche war winzig. Noch schlimmer als jetzt“, sagt Fabbri mit einem Lachen. Die Küche ist tatsächlich immer noch winzig. Vor allem mit einem so großen Mann wie Fabbri am Herd.

An seiner Arbeitsweise hat er nicht viel geändert. Er kocht mediterran und weiterhin auf Sterne-Niveau. Es ist nur alles ein bisschen kleiner und freier. Im Angebot ist ein monatlich wechselndes 5-Gänge-Menü sowie eine Karte mit Barfood.
Schaut man Marcello bei der Zubereitung des Barfoods zu, kann man kaum glauben, dass das eine „Kleinigkeit zum Wein“ sein soll. Noch weniger, dass die Gerichte lediglich zwischen 9€ und 15€ kosten. Das ist nicht das, was man in Thüringen zu diesem Preis normalerweise serviert bekommt. Und es schmeckt auch nicht so. Aber dazu später mehr.

Ist das schön, oder was?

Bevor wir kosten, bekommen wir eine kleine Führung durch die Räumlichkeiten. Die Weinbar ist größer als ich erwartet hatte. Der Raum an der eindrucksvollen Holzbar ist für Weintrinker und Barfood-Esser reserviert. Hier können sich die Gäste von der riesigen Kreidetafel inspirieren lassen, an der alle 100 offenen Weine angeschrieben sind. Deutsche Weißweine, internationale Rotweine, kleine und große Winzer, Champagner. Philipp Heine möchte die ganze Welt des Weins zeigen, möchte Kenner genauso abholen, wie Neulinge. Und für den Notfall, so verrät er, hat er auch eine Flasche Müller-Thurgau parat. „Aber eine ganz besondere!“ fügt er mit einem schelmischen Grinsen hinzu.

Überall in der Weinbar stehen Weinflaschen. Ob auch unter den Sitzbänken welche versteckt sind?

Der Nachbarraum mit dem großen grünen Kachelofen wird von der Nachmittagssonne durchflutet. Unterschiedliche Tischgrößen, runde und eckige Tische, zwei weitere Plätze in einem Separee. Philipp Heine und Anna Koller haben sich genaue Gedanken gemacht. Wer sind unsere Gäste? Welche Bedürfnisse haben sie? Wie können wir für jeden Gast einen Lieblingsplatz herstellen?

Die Einrichtung ist eine sehr gelungene Mischung aus Klassik und Moderne. So wie Weimar. Caféhausstühle mischen sich mit lose herabbaumelnden Glühbirnen. Es gibt ausladende Lilienbouquets und überall stehen Weinflaschen. Es ist sehr stilvoll, aber dennoch gemütlich.

Auch der kleine Hof ist ein Hingucker. Unter großen Lichterketten lassen sich hier Sommerabende verbringen. Bei einem Glas Wein werden Abschlussarbeiten, Hochzeitstage oder Theaterbesuche gefeiert.

Dieser Pet Nat verspricht pur und nackt zu sein. Uiuiui.

Wir stoßen auch an, mit einem Pétillant Naturel (Pet Nat) vom Weingut vom Stein in Würzburg. Einem natürlich in der Flasche vergorenen Schaumwein. Pet Nats sind aktuell der neuste Schrei unter den Weinliebhabern und etwas, das so hip ist, das man es jungen Leuten wie uns gern serviert. Gut so! Denn dieser Schaumwein, der irgendwo zwischen Champagner und Apfelsaft seinen Geschmacksmittelpunkt findet, ist absolut köstlich. Ich denke Goethe hätte die Nase gerümpft, auch wenn der gereichte „Pure & Naked“ von seiner Lieblingsweinlage, dem Weingut vom Stein kommt. Franz Liszt dagegen – der alte Champagnergenießer – hätte bestimmt mit uns angestoßen.

Flos Standardfrage, wenn jemand etwas nicht mag: „Hast du schonmal guten XYZ gegessen?“. Jetzt kann ich sagen: ja, und plötzlich war der Oktopus lecker.

Bevor wir den nächsten Wein probieren, gehen wir noch einmal Marcello Fabbri in der Küche besuchen. Mittlerweile sind auch seine beiden Köche und seine Frau im Einsatz. Dass die vier in diesem kleinen Raum am Wochenende bis zu 250 Teller am Abend rausschicken, erscheint mir unglaublich. Ich weiß noch nicht einmal, wo sie Platz zum Anrichten finden.

Aber sobald die vier losgelegt haben, kann ich es mir langsam vorstellen: Jeder hat seinen Platz, agiert im Zusammenspiel mit den anderen, erwartet Anweisungen in der Küchensprache Italienisch, bereitet vor, gibt weiter, nimmt ab. Ca. 3 Minuten braucht Fabbri für die meisten Barfood-Gerichte. Vieles kann am Nachmittag vorbereitet werden und erhält dann das Finish von seiner geübten Hand. Es steckt viel Planung hinter diesem Konzept und es wird alles getan, um höchste Qualität zu erreichen.

Die Gurke wird im Vakuum gepresst, damit sie leicht durchscheinend wird.

Als erstes bereitet Fabbri seinen bekannten Pulpo zu, den er sanft auf ein Bett von Kichererbsenpüree bettet. Dann eine geschmorte Aubergine, die er mit Caponata füllt und als drittes gibt es Mousse von der Gurke mit Ingwer und Koriander.

Wir bekommen natürlich passende Weine zu allen Gerichten. Philipp Heine fragt uns nach unseren Vorlieben, tastet ab und macht Vorschläge. Heraus kommt „Collage“ vom Erfurter Winzer Jörn Goziewski, ein Weißburgunder von der Nahe von Marcus Hees und ein Weißwein vom Weingut Planeta am Fuße des Etna in Sizilien. Alle passen auf ihre Weise zum Essen und wir können gut verstehen, wie so ein Abend in der Weinbar abläuft: Unter kundiger Reiseführung von Philipp Heine von Wein zu Wein auf Entdeckungsreise durch Rebsorten und Aromen.

Darf es noch ein Gläschen sein?

Aber jetzt zum Essen. Es ist köstlich! Ich habe es mit Meeresfrüchten immer wieder probiert. In Restaurants mit Sternen, Hauben oder vielen Punkten und dachte mir „Wenn es mir irgendwann schmecken sollte, dann ja wohl hier.“ War nicht so. Aber bei Marcello Fabbri hätte ich Flo vom Oktopus beinah nichts abgegeben. Knusprig gebraten und innen so weit entfernt von der eigentlich so meeresfruchttypischen Gummihaftigkeit wie es nur geht. Dazu eine Petersilienmayo, die Würze und Fett spendiert und ein köstliches Püree aus Kichererbsen sowie kleine frittierte Würfel aus Kichererbsenmehl, die innen weich und außen knusprig sind. Sie erinnern an richtig gut gemachten Tofu aus China.

Die anderen beiden Gerichte stehen dem in nichts nach, sie sind einfach toll. Spannend, aber nicht überfordernd, hervorragend zubereitet und wunderschön. Ich kann mir gut vorstellen, wie Gäste die „nur“ etwas Barfood bestellen, direkt für das Menü reservieren.

Fast jedes Gericht kommt auf einem unterschiedlichen Teller. Manche hat Fabbri aus Italien mitgebracht.

Das machen wir genauso. Dennoch freue ich mich sehr, dass wir auch noch zwei Gerichte aus dem Menü des heutigen Abends kosten dürfen. Kartoffel-Ravioli mit Pecorino und weißem Pfeffer und ein Fischgericht mit Saibling vom Fischhofladen in Erfurt.

Viele der Zutaten, die Marcello Fabbri verwendet sind regional. Der Fisch aus Erfurt, der Kaffee wird von den Röstbrüdern in Weimar geröstet und das Gemüse baut Fabbri zum Teil sogar selbst im eigenen Garten an. Natürlich sind viele der Zutaten, die für diese Art der mediterranen Küche benötigt werden, in Thüringen nicht zu bekommen, aber Fabbri und Heine geben sich Mühe, sind regional stark verbunden und gut vernetzt.

Symbolbild: Richtig gutes Essen und richtig guter Wein.

Während wir zum Dessert einen Frühburgunder vom Weingut Manz und einen Portwein genießen, lassen wir den Abend Revue passieren: mit Philipp Heine und Marcello Fabri haben sich zwei Profis gefunden. Beide sind auf ihrem Gebiet Experten, die sich ergänzen und verstärken. Beide strahlen eine Professionalität aus, die in dieser Art in Thüringen nicht oft zu finden ist, die sich jeder aber einmal anschauen (und ggf. etwas davon abschauen) sollte.

Wir sind sehr sehr sehr begeistert von der Weinbar. Das sagen wir nicht nur, weil wir dort gefühlte 3 Flaschen Wein getrunken haben. Auch wegen des Ambientes, wegen Weimar, wegen allem. Hier kann man etwas lernen. Über Wein oder darüber, dass auch Oktopus schmecken kann, wenn er denn richtig zubereitet ist.

Infos in Kürze:

Die Weinbar Weimar ist von Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr geöffnet.
Eine Reservierung ist empfehlenswert, ganz besonders, wenn man das 5-Gänge-Menü genießen möchte. Dieses ist nach Absprache auch vegetarisch erhältlich. Es kostet 79 €, die Weinbegleitung kostet 34 €.

Alle Weine können im Restaurant genossen oder mitgenommen werden. Zum Mitnehmen kosten alle Weine 50 % des Restaurantpreises.

Wer so bald nicht in Weimar vorbeischauen kann, kann sich für ein Online-Weintasting mit Philipp Heine anmelden oder sich den Weintruck nach Hause oder zu Veranstaltungen buchen. Infos dazu gibt es auf der Webseite.