Anlässlich unseres Besuchs im Nomad.pdx beschloss ich mich ein wenig über Molekularküche zu informieren. Im Gegensatz zu Flo, habe ich zwar Chemie in der 10. Klasse abgewählt, aber ein bisschen Knall, Peng und Rauch ist eben doch faszinierend. Vor allem, wenn dadurch spannende Geschmäcker-Konsistenz-Erlebnisse entstehen.
Was ist Molekularküche?
Milch in Chipsform, Lakritz als Pulver, im Mund explodierende Käsekügelchen oder Schaum mit Lachsgeschmack. Molekularküche liest sich meist wie der Traum eines wahnsinnigen Professors. Gepufft, geschäumt, getrocknet, flüssig statt fest, fest statt flüssig. Hauptsache anders als gewohnt!
Die sogenannte Molekularküche oder auch experimentelle Kochkunst, beschäftigt sich damit, wissenschaftliche Erkenntnisse aus biochemischen, physikalischen oder chemischen Prozessen bei der Zubereitung von Speisen und Getränken einzusetzen. So werden Texturen verändert, Aromen kombiniert und Produkte völlig neu erfunden.
Der Eindruck eines Chemie-Experiments wird zumeist dadurch verstärkt, dass bei der Zubereitung verschiedene Geräte aus dem Laborbedarf verwendet werden. So beispielsweise die extreme Kühlung mit flüssigem Stickstoff (Dampf!), Vakuumgaren (einschweißen und in heißem Wasser baden) oder dem Rotationsverdampfer (sieht höchst wissenschaftlich aus und erstellt Extrakte und Destillate).
Verwendet werden die Methoden der Molekularküche in spezialisierten Restaurants oder generell häufig im Fine Dining Bereich. Viele der Vorgehensmaßnahmen erfordern spezielles Wissen beziehungsweise besonderes Equipment und sind daher eher unüblich im eigenen Hausgebrauch.
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Wer sind bekannte Vertreter von Molekularküche?
Die Molekularküche ist eine relativ neue Disziplin. Als erste bekannte Vertreter gelten der französische Forscher Hervé This und der spanische Koch Ferran Adria.
Während This sich der Thematik von der wissenschaftlichen Seite nähert, ist Adria Anwender der Techniken, die ihm in verschiedenen Restaurants zu mehreren Michelin-Sternen verhalfen. Eine von Adria besonders verwendete Kochtechnik ist die „Sphärisierung“. Dabei werden Flüssigkeiten so geliert, dass sie eine feste Hülle und einen flüssigen Kern annehmen. Er hat so beispielsweise einen „Kaviar“ hergestellt, der in Wirklichkeit aus Melone besteht.
Fazit:
Molekularküche sorgt für Aufsehen. Fast magisch erscheinen manche Verfahren und sorgen verständlicherweise auch bei vielen Gourmets für Interesse und Abwechslung auf dem Teller.
Die Verfahren ermöglichen es den Köchen nicht nur neue Gerichte, sondern eigene neue Produkte zu kreieren, die in Form und Geschmack so bisher nicht existiert haben. Es liegt damit eine ganz neue Basis für die Kreativität der Köche vor.
Meiner Meinung nach ist das mehr als bloße Aufmerksamkeitslust. Es ist eher eine andere Kunstform, als sie das „normale“ Kochen darstellt. Experimentell, mutig und vor allem neu.
Doch es gibt auch Kritik an den Methoden der Molekularküche. Viele Techniken erfordern den Einsatz von Zusatzstoffen, um die gewünschten Ergebnisse zu ermöglichen. Agar-Agar, Guarkernmehl, Carrageen und Johannisbrotmehl sind dabei eher Standard als Ausnahme. Ob man das auf seinem Teller haben möchte, beziehungsweise wie oft, muss jeder selber entscheiden.
Ferran Adrias bekannten Kaviar aus Melone würde ich in jedem Fall gern einmal probieren.
Falls ihr Appetit darauf bekommen habt, euch ein paar eindrucksvolle Zaubertricks aus der Molekularküche anzusehen, dann empfehle ich euch die Folgen der Netflix Serie Chef’s Table über Grant Achatz. Dieser erschafft in seinem, in Chicago gelegenen, Drei-Sterne-Restaurant Alinea eine magische Welt voller Illusionen und Tricks. Auch über Ferran Adrias gibt es eine Chef´s Table Folge, die ebenfalls sehenswert ist.
Wie seht ihr das: Ist Molekularküche für euch nur viel Rauch um nichts oder steht ihr total auf Essen mit Knalleffekt?
