Ark, Kopenhagen – Vegan Fine Dining

Ein komplett veganes Fine Dining Menü? Das macht uns neugierig! Um den ersten Tag unserer Reise durch Skandinavien gebührend zu begehen, scheint das Tasting Menü im ARK genau das Richtige zu sein. Der Tisch ist schnell gebucht, das angebotene saisonale Tasting-Menü macht uns die Entscheidung leicht. Dazu wählen wir die alkoholfreie Getränkebegleitung. Denn wer Werbung damit macht, bis auf den Wein und den Schnaps alles selbst herzustellen, der verspricht doch irgendwie auch, dass es nicht nur Apfelsaft geben wird. Angekommen im Restaurant erfreuen wir uns erst einmal am typisch skandinavischen Design: Helle Farben, Naturmaterialien und eine unaufgeregte Eleganz. Jetzt geht der Urlaub los!

Es folgt ein Menü, das kreativ und durchdacht ist. Das nicht versucht Fleisch zu ersetzen, sondern einfach mit den köstlichen Möglichkeiten der veganen Küche arbeitet. Viel wird fermentiert, eingelegt, mariniert, püriert. Es gibt zahlreiche selbst hergestellte Öle, Kräuter und eigens gesammelte Beeren. Alles wird gezielt eingesetzt und verschönert ebenso wie die gute Geschichte über die Herkunft oder Machart, die Gerichte. Die Betreiber machen sich wirklich Gedanken um Herkunft, Qualität und Abfallvermeidung. Diesem Ansatz Rechnung tragend hat das ARK kurz nach unserer Abreise den Grünen Stern für herausragende nachhaltige Küche vom Michelin Führer erhalten.

Unser absoluter Favorit sind Tomaten, die 72 Stunden in Tee eingelegt wurden, um danach auf einem Liebstöckel-Erdnuss-Püree und einer Tomaten-Tee-Soße gebettet zu werden. Komplexer Geschmack, der nicht nur die Tomate in ein völlig neues Licht rückt, sondern auch zeigt, was Liebstöckel alles kann. Das gibt uns Inspiration dafür, was wir mit unserer riesigen Liebstöckelpflanze aus dem Garten im nächsten Frühjahr machen können. Wir sind begeistert von diesem Gericht!

Auch die Blauen Austernpilze, die jedes Fried Chicken überflüssig machen, erweitern unseren Horizont. Durch eine als „Umami-Glaze“ bezeichnete Marinade wird der herzhafte Geschmack verstärkt und es entsteht ein Gericht, das mehr nach Fleisch schmeckt, als echtes Fleisch es manchmal tut. Trotzdem habe ich nicht das Gefühl, dass hier Fleisch nachgeahmt wird, es wird eher eine bestimmte Seite vom Pilz betont. Besonders ist außerdem, dass die Pilze nur ein paar Straßen weiter in einer urbanen Pilzzucht angebaut werden. Wir überlegen sofort, ob wir nicht in Erfurt einen geeigneten Gewölbekeller auftreiben können.

Im Verlauf des Menüs wird immer wieder mit ganz unterschiedlichen Geschmacksnoten gearbeitet. Öfter einmal wird es bitter oder sauer. Das ist schön, weil es anders ist, aber es schmeckt eben auch. Ich mag, dass uns das ARK hier und da herausfordert, ohne effekthascherisch zu sein. Interessant ist auch, dass viele Gerichte kalt sind oder dass es kein Brot zu Beginn des Menüs gibt, sondern mitten in der Mitte.

Wie erhofft ist auch die alkoholfreie Getränkebegleitung sehr interessant. Viele der Getränke haben einen Tee-Anteil, der geschickt für Komplexität sorgt. Besonders in Erinnerung bleibt uns ein Wasserkefir mit Apfelsaft und Kamille. Flo, der Kamille bisher nur mit Erkältungskrankheiten in Verbindung gebracht hat, ist begeistert, wie anders dieses Kraut schmecken kann. Auch ein Kirschsaft, der aus zwei Kirschsorten gemischt und dann noch mit schwarzem Tee und einem Tanin-Pulver versehen ist, begeistert uns. Hier hat sich jemand überlegt, wie er das, was ein Rotwein sonst macht, alkoholfrei umsetzen kann. So schnabulieren wir uns durch den Abend und freuen uns über viele neue Eindrücke.

Das ARK ist so eine Art Restaurant, an das wir noch lange denken werden. Weil viele Sachen toll gelöst sind, kreativ gemacht wurden und somit das schaffen, was oft nicht klappt: Man weiß auch nach Monaten noch genau, was man im ARK gegessen hat.