(Achtung, Werbung! Wir verlosen in diesem Beitrag selbstgemachte Köstlichkeiten von Markus Prinz. Wir selbst haben keine Bezahlung oder Gegenleistung für das Verfassen und Veröffentlichen des Interviews erhalten).
Als Kind wollte Markus Prinz einfach so gut kochen können wie seine Oma. Heute übernimmt er das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Clara in Erfurt. In der Zwischenzeit hat Markus viele Küchen auf der ganzen Welt gesehen: als Kochschullehrer auf den Philippinen, als Delegationskoch der UNO in Syrien und als Leihkoch in renommierten Häusern in ganz Europa.
Ich treffe Markus im Clara in Erfurt zum Gespräch und esse mit ihm zusammen Pastinaken-Eis.
Kannst du dich kurz vorstellen?
Also ich bin der Markus Prinz, bin gebürtiger Wiener und bin 37 Jahre alt. Ich habe meine Kochlehre mit 16 Jahren im zwei Hauben Betrieb der Steirer Stub’n in Wien und im italienischen Restaurant Cantinetta Antinori absolviert.
Danach bin ich ins Restaurant Korso gewechselt zum Starkoch Reinhard Gerer. Da war ich ein Jahr und bin dann zum Palais Coburg gewechselt. Das ist eins der renommiertesten Hotels in Österreich und hat den besten Weinkeller Europas. Da dreht sich alles um Essen und Wein! Es ist ein Prunkhaus, ein richtiger Tempel und dort habe ich die richtig höchste Nouvelle Cuisine miterlebt und gelernt.
Nach dem Palais Coburg gab es dann sehr viele Stationen: Zum Beispiel war ich dann Sous Chef im Restaurant Vincent, das ist auch ein Sternerestaurant in Wien. Da bin ich auch nicht lange Zeit geblieben, denn ich wollte immer so viel wie möglich aufsaugen und so viel wie möglich lernen.
Das habe ich durchgezogen, bis ich 26 Jahre alt war. Dann bin ich mit der UNO nach Syrien gefahren und habe dort als Delegationskoch gearbeitet. Für drei Jahre bin ich am Golan gewesen und habe dort mitunter für die ganzen Prominenten und Staatsoberhäupter gekocht. Oft war ich in Damaskus.
2013 mussten wir dann vom Bundesministerium nach Hause fliegen, weil es zu gefährlich wurde.
Was hast du dann gemacht?
Insgesamt war ich elf Monate unterwegs. Zwischendurch habe ich auch meine Frau in Kambodscha kennengelernt. Danach bin ich wieder nach Wien gekommen und habe für eine Personal Leasing Firma überall europaweit gekocht. So war ich zum Beispiel in Lissabon und habe beim Champions League Finale gekocht. Ich bin dadurch in viele gute Restaurants gekommen und habe dort für kürzere Zeit gekocht: das Hotel Intercontinental in Wien, das Grand Hotel in Wien, Kitzbühel, Innsbruck und so weiter. Ich war auch noch einmal für eine Zeit im Palais Coburg.
2016 habe ich zwischendurch außerdem noch als Kochschullehrer auf den Philippinen gearbeitet. Das war eine tolle Erfahrung und wieder etwas Neues für mich. Kochschule habe ich vorher nie gemacht und dass der Unterricht komplett auf Englisch war, das war am Anfang echt schwierig.
Du hast jetzt den Posten des Küchenchefs im Clara im Kaisersaal übernommen. Wie kam es dazu?
Ich bin dann vor gut einem Monat hierher zum Vorstellungsgespräch gekommen und es hat sofort gepasst. Das Arbeitsklima, die Arbeitgeber, das ganze Arbeitsumfeld und die Mitarbeiter. Das war einfach sensationell. Die Herzenswärme, die hier ausgestrahlt wird, die hat mir sehr imponiert
Meinst du, du hältst es so lange an einem Ort aus?
Was hat dich an der Position im Clara gereizt?
Mit Banketten kenne ich mich durch die Personal Leasing Firma aus. Ich war viel auf Messen. Die Größe und der logistische Aufwand haben mich immer fasziniert.
Was gefällt dir in Erfurt besonders gut?
Warum bist du Koch geworden?
Ich war ganz verwöhnt von meiner Oma – das ist der wahre Grund. Sie hat fantastisch gekocht! Sie hat immer für mich und meine Schwester gekocht und das war für mich das Highlight des Tages.
Da gibt es vieles, das kann man nicht nachkochen, aber das hat man immer im Gedächtnis. Das hat mich immer fasziniert: Ich möchte mich wieder an den Geschmack erinnern und ihn wieder am Gaumen spüren. Das ist auch das Highlight eines Gastes, der in die Sternegastronomie geht. Es geht um einen nicht alltäglichen Geschmack. Es geht um Erinnerungen, zum Beispiel aus der Kindheit, die wiederentdeckt werden.
Aber diese Erkenntnis hat man nicht mit 16. Da wollte ich einfach gut kochen können.
Du bist schon viel auf der Welt herumgekommen. Inwieweit spielt Regionalität in deiner Küche eine Rolle?
Egal, wo man auf der Welt hinfährt ist Regionalität ein Thema. Das war schon immer so, weil es früher ja auch nicht anders ging. Heute wird regionales Bio-Gemüse groß angepriesen, dabei sollte das eigentlich ganz normal sein. Ich achte vor allem auf gute Qualität und wenn ich die regional nicht bekommen kann, dann greife ich natürlich nach ausländischer Ware.
Aber es gibt viele regionale Sachen, zum Beispiel Fleisch oder Gemüse, die ich natürlich aus Thüringen beziehe, weil es einfach besser schmeckt. Und bei manchen Produkten geht es auch einfach um die kurzen Lieferwege und die Frische, zum Beispiel bei Salat.
Durch deine zahlreichen Auslandsaufenthalte hast du sicherlich viele Zutaten kennengelernt, die hier nicht so einfach zu bekommen sind. Wie regelst du das? Hast du deine Quellen oder verzichtest du dann lieber und greifst auf regionale Ware zurück?
Der Start im Clara muss aufgrund der Corona-Auflagen jetzt noch mindestens einen Monat nach hinten verschoben werden. Wie wirst du die Zwischenzeit nutzen?
Außerdem bieten wir jetzt hier im Kaisersaal die Weihnachtsfeier in der Box an. Da sind Köstlichkeiten drinnen, die aber leicht nachzukochen sind. Dafür haben wir auch Jus und Fond angesetzt und in Gläser abgefüllt. Das ist die einzige Entschädigung, die wir für die Gäste aktuell anbieten können.
Tomaten-Concassée, Knoblauch und Basilikum ganz simpel genießen und das ist für mich Genuss pur. Oder ich kann ein sieben Gänge Menü im Restaurant mit ruhiger Musik genießen. Es macht gar nichts aus, wo man genießt, sondern es kommt auf einen selbst an. Es ist kein Genuss das Baguette beim Laufen auf dem Heimweg zu essen, das ist nur um den Hunger zu stillen. Genuss ist es, sich Zeit für das Essen zu nehmen. Dann kann man auch einen Hamburger genießen.
Bier oder Wein?
Mhh, da bekomme ich jetzt Gänsehaut. Ich glaube es ist in Madrid Tapas zu essen. Das ist ein Genuss, den jeder Mensch in seinem Leben mal machen sollte.
Ich habe davor noch nie Tapas gegessen und bin dann in ein gutes Mittelklasserestaurant spaziert. Ich wollte dort ein Gericht probieren und wollte dann woanders essen gehen. Ich bin in dem Tapas Restaurant dreieinhalb Stunden geblieben. Ich habe vier oder fünf Gläser Wein getrunken und habe 12 oder 13 Tapas Gerichte gegessen und jedes war nacheinander so exquisit, so gut, das vergisst man nie. Das war kulinarischer Genuss. Hochgenuss!
Es gab aber viele solcher Momente: Mein erstes Curry in Thailand, den Ort wird man sein Leben lang nicht vergessen oder das erste Pita-Brot mit verschiedenen Mezzes in Damaskus. Diese Aromen! Und auch das Spanferkel auf den Philippinen oder die süßen Pancakes in Indonesien! Das sind lauter solche Erinnerungen. Das ist unvergesslich.
Die Gäste mit einem ehrlichen Lächeln nach Hause gehen zu sehen.
Wenn ihr Lust habt, eine kleine Köstlichkeit aus Markus‘ Küche auszuprobieren, dann nehmt an unserem Gewinnspiel teil! Unter allen Teilnehmern, die diesen Blogbeitrag mit Angabe ihrer Mailadresse kommentieren, verlosen wir ein Glas Japanische Zierquitten – gepflückt im Steiger und selbst von Markus eingelegt.
Infos in Kürze:
Im Oktober 2020 übernimmt der Österreicher Markus Prinz die Position des Küchenchefs im Restaurant Clara in Erfurt. Das Clara ist an den historischen Kaisersaal angegliedert und ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Mehr Infos zum Restaurant Clara findet ihr hier: https://www.restaurant-clara.de/
Ich hätte nicht gedacht, dass japanische Zierquitten aus dem Steiger essbar sind aber es würde mich sehr reizen sie mal zu probieren. 🙂
Ich bin zwar selbst bisher noch sehr wenig herumgekommen, aber war schon mal in Wien. Klar, wäre es unfair, Wien und Erfurt zu vergleichen, allerdings hat auch Erfurt inzwischen vieles zu bieten und entwickelt sich in den nächsten Jahren immer weiter. Ich wünsche ihm einen guten und erfolgreichen Start in Erfurt und stets zufriedene Gäste.
Hallo , die Zierquitten hat unser Souschef Patrick Grießhaber im Steiger entdeckt und sammelten sie gemeinsam..
Viel Glück beim Gewinnspiel! =)